蕃茄經 （飲食）

我覺得，蕃茄是主攻兒童的蔬菜。如何說來，當從自己的童年開始。

童年時，特別是兩歲至五歲時，成人總千方百計著我們進食正餐；正餐是否特別有營養，已是次要。威嚇喝打有之，討價還價也有之，還有從食物下工夫的。炸食香脆柔軟，經熱油招呼過的外皮，見金黃之色，還有香氣，就是連頑劣小童，都被吸引過去。但光吃炸食好像不夠滋味，於是生出諸種佐料陪襯。喼汁（Worcester sauce）水份太多，雖有酸甜味，但略損酥脆口感；用豆油製的沙拉醬（或奇妙醬）聽說比較昂貴，不宜動輒選用；而較稠身較廉宜的蕃茄醬，就成了合適的選擇了。炸食以外，快餐，和此地習稱的「西餐」，都多用蕃茄醬。

孩子對生活框架的不滿往往形諸表面，這種不滿之於吃食，先是正餐，後來則是對家庭式中國南方菜的厭惡，對炸食、快餐和非中國菜趨之若鶩。碰見蕃茄醬，便會聯想到吃（麥當勞的）薯條、炸雞腿、炸魚手指，或在家或中菜酒樓外用膳的美好時光。就算只是午晚飯裡的一盤蕃茄牛肉或蕃茄煮蛋，也為他們帶來脫離生活常規的丁點喜悅。更何況，這兩種菜式汁液豐富，酸酸甜甜，特好下飯。

長大後漸漸習慣家裡的飯菜，對西餐——不論香港式豉油西餐、快餐或真正的「西洋」餐——的興趣隨各人生活而變，但很少聽到人拒絕蕃茄的。香港人常稱的蕃茄，中國大陸有叫西紅柿的，蓋它先從南美，再經歐美「西」來，貌又像柿，故名此。我去秋才第一回完完整整吃下一個柿，那時不知已吃下多少個蕃茄了。那柿嚥下後口腔有點澀，而吃過蕃茄後，總是舒舒服服。

蕃茄給人們用來吃喝。我對蕃茄飲食最初最鮮明的印象，是香港人慣稱「茄汁」的蕃茄醬。它真的比榨取的蕃茄汁稠，質近我們常見的調味醬，但不像我們常用的其他醬料般，為食物添鹹添鮮。蕃茄醬除用以蘸炸食外，亦多用支援蕃茄食製，因為光用蕃茄，汁液較稀薄，蕃茄醬可令食物裡的汁液變稠。如想得到更濃的蕃茄汁液和味道，可用罐頭茄膏（tomato paste），質比蕃茄醬結實，流動速度較慢。煮一鍋如餐室般的家製蕃茄菜湯時，來一罐茄膏調味，理想不過。此地少人喝鮮榨蕃茄汁，而罐裝蕃茄汁，或包括蕃茄汁的混合蔬菜汁，從不在超級市場脫銷。罐裝蕃茄汁味道稍鹹，但不失為開胃飲料。

香港家庭式蕃茄湯可按烹製的時間劃分。不需一小時，或稱「滾」的，用料有已切塊蕃茄和馬鈴薯，肉料可是豬肉可是海魚，這湯也有叫「中式羅宋湯」的。花數小時，可稱「煲」，味道賽得過餐室旅館的蕃茄菜湯，不論可能是源於昔日俄國大菜館的「羅宋湯」，或是西歐的蕃茄菜湯，除了之前提過的茄膏，還應有蕃茄、洋蔥、西洋芹菜和椰菜（高麗菜）。媽子製這類湯時，不用馬鈴薯，另用牛肉、牛骨調味；喝前多先去油，故不見像餐室蕃茄菜湯般的油點。若不熟悉茄膏在商店貨架的位置，下多點蕃茄醬也是可以的。

於吃，蕃茄可生吃或入饌。雖然蕃茄是果實，但我們很少視它為水果，榨成汁也將之歸成蔬菜汁，然而我們有時也會生吃蕃茄。小型的車厘茄（cherry tomato）有時會成為休閒時的小食，更多的是跟切塊蕃茄、其他蔬菜和配料，再添點各式沙拉用醬油，成為沙拉。家常菜往往是一盤濃稠的煮蕃茄，混和炒蛋，熟牛肉塊或大塊煎魚，也就是常謂的「蕃茄煮蛋」、「蕃茄牛肉」和「蕃茄煮魚」。蒸、炒、炸，或釀蕃茄的作法，甚少見於香港華人家庭餐桌。

我們往往將蕃茄配麵食視為歐美菜，就是「西餐」。從歐式作料製成的港式蕃茄麵食和配麵菜，有配麵條吃的蕃茄煮蛋或蕃茄牛肉，也有蕃茄加肉清湯義大利麵（spaghetti）和通心粉（macaroni）。如果較近歐式的，便是肉醬義粉、配上蕃茄醬的焗飯焗麵，以及義大利／美國式薄餅等，這些食物都用了不少蕃茄醬或茄膏，還有乳酪。

蕃茄也有專書。台灣城邦系年前出版的「fresh」系列譯叢，主要介紹某事物的歷史，食物尤多——不論譯本是否比原本更易吸收，我以為台灣譯本仍比原英文本廉宜點。——左邊書影的那本《The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery》（中譯本名《蕃茄》）專談蕃茄。它主要是史料集，作者找到不少十九世紀美國有關蕃茄的報導和食譜，作者（以至譯者？）帶出的分析不多，而且書名也說了主要談蕃茄和美國。雖然如此，但要了解蕃茄傳入美國的歷史，「蕃茄有毒」傳說的形成、破滅至蕃茄在美國流行的經過，蕃茄醬"ketchup"名字的來源（此譯叢的《Salt: A World History》，中譯本名《鹽》對蕃茄醬英文叫法的來源，有另一些說法，但兩書都指其源為亞洲東部靠海之處），以至當時風行一時，現似匪夷所思的蕃茄藥丸故事，此書的資料甚充足。不過這書跟整個系列，似從香港書店的書架移走了。香港的有心人不妨在網上書店，或在灣仔的城邦書店碰運氣。

延伸閱讀：
〈蘿蔔經〉
〈動物脂肪的滋味〉
鄧小樺的〈食‧字‧人〉（略談年糕和塊根）