星期日, 2月 05, 2006

蕃茄經 (飲食)

我覺得,蕃茄是主攻兒童的蔬菜。如何說來,當從自己的童年開始。

童年時,特別是兩歲至五歲時,成人總千方百計著我們進食正餐;正餐是否特別有營養,已是次要。威嚇喝打有之,討價還價也有之,還有從食物下工夫的。炸食香脆柔軟,經熱油招呼過的外皮,見金黃之色,還有香氣,就是連頑劣小童,都被吸引過去。但光吃炸食好像不夠滋味,於是生出諸種佐料陪襯。喼汁(Worcester sauce)水份太多,雖有酸甜味,但略損酥脆口感;用豆油製的沙拉醬(或奇妙醬)聽說比較昂貴,不宜動輒選用;而較稠身較廉宜的蕃茄醬,就成了合適的選擇了。炸食以外,快餐,和此地習稱的「西餐」,都多用蕃茄醬。

孩子對生活框架的不滿往往形諸表面,這種不滿之於吃食,先是正餐,後來則是對家庭式中國南方菜的厭惡,對炸食、快餐和非中國菜趨之若鶩。碰見蕃茄醬,便會聯想到吃(麥當勞的)薯條、炸雞腿、炸魚手指,或在家或中菜酒樓外用膳的美好時光。就算只是午晚飯裡的一盤蕃茄牛肉或蕃茄煮蛋,也為他們帶來脫離生活常規的丁點喜悅。更何況,這兩種菜式汁液豐富,酸酸甜甜,特好下飯。

長大後漸漸習慣家裡的飯菜,對西餐——不論香港式豉油西餐、快餐或真正的「西洋」餐——的興趣隨各人生活而變,但很少聽到人拒絕蕃茄的。香港人常稱的蕃茄,中國大陸有叫西紅柿的,蓋它先從南美,再經歐美「西」來,貌又像柿,故名此。我去秋才第一回完完整整吃下一個柿,那時不知已吃下多少個蕃茄了。那柿嚥下後口腔有點澀,而吃過蕃茄後,總是舒舒服服。

蕃茄給人們用來吃喝。我對蕃茄飲食最初最鮮明的印象,是香港人慣稱「茄汁」的蕃茄醬。它真的比榨取的蕃茄汁稠,質近我們常見的調味醬,但不像我們常用的其他醬料般,為食物添鹹添鮮。蕃茄醬除用以蘸炸食外,亦多用支援蕃茄食製,因為光用蕃茄,汁液較稀薄,蕃茄醬可令食物裡的汁液變稠。如想得到更濃的蕃茄汁液和味道,可用罐頭茄膏(tomato paste),質比蕃茄醬結實,流動速度較慢。煮一鍋如餐室般的家製蕃茄菜湯時,來一罐茄膏調味,理想不過。此地少人喝鮮榨蕃茄汁,而罐裝蕃茄汁,或包括蕃茄汁的混合蔬菜汁,從不在超級市場脫銷。罐裝蕃茄汁味道稍鹹,但不失為開胃飲料。

香港家庭式蕃茄湯可按烹製的時間劃分。不需一小時,或稱「滾」的,用料有已切塊蕃茄和馬鈴薯,肉料可是豬肉可是海魚,這湯也有叫「中式羅宋湯」的。花數小時,可稱「煲」,味道賽得過餐室旅館的蕃茄菜湯,不論可能是源於昔日俄國大菜館的「羅宋湯」,或是西歐的蕃茄菜湯,除了之前提過的茄膏,還應有蕃茄、洋蔥、西洋芹菜和椰菜(高麗菜)。媽子製這類湯時,不用馬鈴薯,另用牛肉、牛骨調味;喝前多先去油,故不見像餐室蕃茄菜湯般的油點。若不熟悉茄膏在商店貨架的位置,下多點蕃茄醬也是可以的。

於吃,蕃茄可生吃或入饌。雖然蕃茄是果實,但我們很少視它為水果,榨成汁也將之歸成蔬菜汁,然而我們有時也會生吃蕃茄。小型的車厘茄(cherry tomato)有時會成為休閒時的小食,更多的是跟切塊蕃茄、其他蔬菜和配料,再添點各式沙拉用醬油,成為沙拉。家常菜往往是一盤濃稠的煮蕃茄,混和炒蛋,熟牛肉塊或大塊煎魚,也就是常謂的「蕃茄煮蛋」、「蕃茄牛肉」和「蕃茄煮魚」。蒸、炒、炸,或釀蕃茄的作法,甚少見於香港華人家庭餐桌。

我們往往將蕃茄配麵食視為歐美菜,就是「西餐」。從歐式作料製成的港式蕃茄麵食和配麵菜,有配麵條吃的蕃茄煮蛋或蕃茄牛肉,也有蕃茄加肉清湯義大利麵(spaghetti)和通心粉(macaroni)。如果較近歐式的,便是肉醬義粉、配上蕃茄醬的焗飯焗麵,以及義大利/美國式薄餅等,這些食物都用了不少蕃茄醬或茄膏,還有乳酪。

《The Tomato in America》台譯本(ISBN 957-97480-4-7)書影。掃瞄本蕃茄也有專書。台灣城邦系年前出版的「fresh」系列譯叢,主要介紹某事物的歷史,食物尤多——不論譯本是否比原本更易吸收,我以為台灣譯本仍比原英文本廉宜點。——左邊書影的那本《The Tomato in America: Early History, Culture and Cookery》(中譯本名《蕃茄》)專談蕃茄。它主要是史料集,作者找到不少十九世紀美國有關蕃茄的報導和食譜,作者(以至譯者?)帶出的分析不多,而且書名也說了主要談蕃茄和美國。雖然如此,但要了解蕃茄傳入美國的歷史,「蕃茄有毒」傳說的形成、破滅至蕃茄在美國流行的經過,蕃茄醬"ketchup"名字的來源(此譯叢的《Salt: A World History》,中譯本名《鹽》對蕃茄醬英文叫法的來源,有另一些說法,但兩書都指其源為亞洲東部靠海之處),以至當時風行一時,現似匪夷所思的蕃茄藥丸故事,此書的資料甚充足。不過這書跟整個系列,似從香港書店的書架移走了。香港的有心人不妨在網上書店,或在灣仔的城邦書店碰運氣。

延伸閱讀:
〈蘿蔔經〉
〈動物脂肪的滋味〉
鄧小樺的〈食‧字‧人〉(略談年糕和塊根)

12 Comments:

Anonymous 小P said...

好野好野!下次要不要V8蕃茄汁?隊杯阿華田也好,我在喝錫蘭紅茶喔!

週日 2月 05, 03:31:00 下午 GMT+8  
Anonymous ar kit said...

同意 ketchup 很多小孩也會因炸食而常吃... 但不同意"蕃茄是主攻兒童的蔬菜" 這點呢... 像我和一些好友~ 我們在兒時也不吃蕃茄的.. 會覺得難吃難入口.. 反而人大了才開始對蕃茄不抗拒呢~

週日 2月 05, 08:30:00 下午 GMT+8  
Blogger Duke of Aberdeen said...

寫得很好看,有點仿陳雲的味道,儘管我不太喜歡陳雲,覺得他有點造作。

我跟樓上的一樣,兒時不喜歡吃蕃茄,覺得軟綿綿的很噁心,生的便更可怕,那時候甚至很怕吃沙律。反而年紀愈大開始怕吃油膩野,生菜生蕃茄都非常喜歡。以往公司在中環SOHO區,Fat Angelo's有特價午餐,蕃茄洋蔥生菜沙律任吃,我們夠膽死一餐吃四ROUND沙律,吃完主菜再要一碟,我專吃生蕃茄,當生果吃。

日本仔有原個蕃茄沙律,用醬油汁,也很好吃。

說到罐裝茄汁,很多年前坐美國內陸機見有老外將之與啤酒混合來飲,回家照做,覺得比仙地之類更好飲,是坐飛機可要求的妙品,只是我在飛機不想飲酒,也沒有再試。

週日 2月 05, 10:09:00 下午 GMT+8  
Blogger Eric 'Spanner' said...

V8是此地常見的罐裝蕃茄汁牌子。


或者,應該修正為:「蕃茄醬是主攻兒童的醬料」,但這就把這篇的重心移到蕃茄醬去。不過我們小時候吃蕃茄,往往是吃流質處理後的製品。

稍後再回公園,兼自行催谷留言數。

週三 2月 08, 07:43:00 上午 GMT+8  
Blogger mf@966050 said...

我喝的V8是樽裝的!我有陳雲那本天書impossible,批判中國語文及文化科的書,我也覺得他很偏頗!很多書說ketchup源自丨文的「茄汁」,不知是不是。

週四 2月 09, 10:14:00 下午 GMT+8  
Blogger mf@966050 said...

打錯了,是「中文」

週四 2月 09, 10:15:00 下午 GMT+8  
Anonymous lulu said...

信報財經新聞

副刊專欄

康和健 顧小培

2006-02-09

植物中的寶物

很多來自植物的健康食品,對植物本身原也有保健的作用。例如,芹菜(Apigenin)是芹菜用來對抗泥土中細菌的化學物。每天吃一些生的芹菜,藉其中的黃酮,可殺死引起牙周病的鏈球菌(Streptococcus Mutans)。芹菜更能摧毀牙周細菌建立的生物薄膜(Biofilm)。芹菜除了有營養價值,纖維可以幫助通便,汁可以殺菌,它又是一種好吃,但又吃不胖的零食;因此,芹菜是名副其實的健康食品。
另一個有趣的例子,是在蕃茄內的退黑激素。退黑激素的化學結構屬胺(Indoleamine),它與植物向光素(Auxin)的化學結構乙酸(Indole Acetic Acid)非常容易互換,兩者的生物作用都是與光暗有關。因此,蕃茄汁便能調整晝夜節律,幫助失眠者入睡。

我們熟悉的阿斯匹靈,其實是一個植物天然成分的改良版本。天然成分叫水楊酸(Salicylic Acid),來自白柳樹(學名是Salix alba)。由於水楊酸味苦,它的止痛作用起先並沒有廣泛地被應用,直至一位叫Felix Hoffmann的科學家,把一個乙分子,加在水楊酸上,才成為今天街知巷聞的乙水楊酸(Acetyl Salicylic Acid),也就是阿斯匹靈。那,水楊酸對白柳樹本來有什作用?是禦寒。基本上,植物的細胞同樣利用粒線體去製造能量分子ATP。有趣的是,植物的粒線體也有一個機制,類似動物粒線體的不接連蛋白(Uncoupling Protein),能生產熱量,抵抗寒冷。試想想,植物處於嚴寒的環境時,既不能逃,又不能添衣,唯一只能用水楊酸去暫時把能量轉為熱能,否則便會「活生生」被凍死。

水楊酸是一個植物的不接連因子,阿斯匹靈也同樣能促進人體細胞內粒線體的不接連機制,在心臟病突發時,往往可以救命。原來,冠狀動脈阻塞,引起心臟局部缺氧(Ischemia),之後若再被打通(Reperfusion),一下子接踵而來產生的後果,是促使心臟細胞粒線體製造ATP。這時候,會出現大量的氧自由基。解救的方法,是用阿斯匹靈去啟動粒線體的不接連機制,放緩ATP的生產效率。

在生死存亡的危急關頭,保命是最重要的工作,連細胞增生都可以暫時停止。所以,水楊酸的另一個作用,是抑制植物細胞增生。同樣,乙水楊酸(阿斯匹靈)也可以抑制癌細胞的增生,特別是直腸癌。原來,癌細胞盜用了正常細胞一個刺激DNA的機制,利用從脂肪酸衍生的前列腺素(PGE2)去提高一個轉錄因子(β-Catenin)的分量,從而刺激DNA,之後增生。阿斯匹靈恰恰可以抑制癌細胞PGE2的分量(Science Vol.310 pp.1504-1510)。

週日 2月 12, 02:47:00 下午 GMT+8  
Blogger Eric 'Spanner' said...

哇塞,竟來了剪報。謝過謝過。藥理不識,只能當資料看。

跟公園仔已回了一點話,但也應在此補回的。

我寫的時候實沒有想到陳雲(根)的大塊文章和寫法,也沒打算如此擬,至少我想不到今人種蕃茄有甚麼問題,然後在文章就此發點議論。不過談菜的文章,似乎愈來愈長,我寫的〈蘿蔔經〉甚短,不知下回為菜或食用植物而寫時,會是怎樣的光景。

香港的連鎖快餐店大快活,三四年前革新,曾引進橄欖油義大利麵和原個煮蕃茄,希望現在仍會供應。一年前在大快活吃過這兩種食物,不算特別美味,但具特色。

蕃茄汁我少喝,經公園仔一說,好像也曾在飛機上要蕃茄汁;但點的蘋果汁更多。最印象深刻的一次喝蕃茄汁,是12年前會考後,跟同班同學到大嶼山梅窩宿營,到步後騎單車摔倒,擦傷大片皮膚。敷藥後無大礙,回到度假屋在床休息喝的,就是罐裝蕃茄汁。當時沒想到「補血」一類的說法。

週日 2月 12, 07:24:00 下午 GMT+8  
Blogger littleoslo said...

我不愛吃蕃茄.尤其是生的

看來我不孤單

週三 2月 15, 10:54:00 上午 GMT+8  
Blogger Eric 'Spanner' said...

小奧:人孤獨時,轉個彎,又可能唔孤獨呢。

週四 3月 02, 12:19:00 上午 GMT+8  
Anonymous Fifi said...

我姊不喜歡吃番茄說...好像是對它的味道有點"感冒"。我對番茄沒有特殊的喜惡,倒是有時搭飛機會點番茄汁來喝。根據我看電視的烹飪節目,番茄要煮熟了才能"充分發揮"其養分呢!

週四 3月 02, 10:22:00 上午 GMT+8  
Anonymous jiaotong said...

我好鍾意生蕃茄芝士三文治,有營養又簡單,合懶人心意,不過我最近開始精挑細食,轉有機蔬菜,食蕃茄不用去皮,只是價錢貴,已經很少吃了
比個貼士太家,吃蕃茄記得去核,減低酸性,對身體有益

週五 6月 16, 01:54:00 下午 GMT+8  

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