星期四, 10月 01, 1998

動物脂肪的滋味 (飲食)

在這年代尚講動物脂肪如何吸引,雖未必會把人家嚇壞,但「宣揚不健康飲食」的罪名大多是逃不了的。故在此聲明以下所言只是一己之見,以及自己不是深嗜肥肉的人等,是不能避免的了。蔬菜的爽脆甘甜,我想留在下回講講。現在先抽肥肉說說。

家人說我只吃,不太辨味,這話不太準。味我還是會辨,有時甚至是無實物,而其味卻在舌上模擬出來;不過欣賞食物的味道,卻是近幾年方才漸漸起來。米飯和菜魚肉混嚼的美味,果葉莖種子等的不同口感,以及今篇提到的動物脂肪的滋味等,我愈來愈享受。

這一兩年晚飯菜餚單多了一種選擇,是煎銀鱈魚。吃的是否是銀鱈魚倒不太理會,但對那些厚塊直切魚肉的味道,卻印象甚深。用筷子把煎熟的魚肉拆成一小團一小團,送進口裡,魚肉的味道,從融在肉內的魚脂,和參與烹煎的食油中帶出。那一種魚鮮味,混和了魚香和煎炙過的香氣,教人忍不住一小團後又來一小團,直至碟上賸下幾塊切過的脊骨為止。

豬肉的脂肪又是另一重吸引。附在肉片裡的脂肪,咬下覺得脆脆的,把本來只是軟軟的肉片多加一份口感。而燒肉或扣肉的豬脂更是誘人:一塊塊的肥油不再只存油味,還帶著肉香;而把那團肥油放在白飯裡搞動,待它慢慢的與飯粒融和,結果是一碗又香又軟的豬油飯(當然,偶一為之不為過)。

不過牛脂卻未能得到我的歡心。除了類近豬肉片的肥牛肉片裡的脂肪外,那些附在牛肉塊但又像外在於肉塊的牛脂,真的敗了吃牛肉的興致;把那些雖香但尚嫌味寡的脂肪塊割去,花氣力自然免不了,而且是真的不好玩。推而廣之,那些夾在皮和肉間的雞脂鴨脂,也是在我剔除之列。惟把它們溶成液狀,用之炒菜撈飯,方才合我的口胃。

或許真的是殺生的報應,吃脂肪太多,病則隨生,還是甩不去的。幸好自己對脂肪的享受和需求皆是偶一為之:在我而言,多吃了固然膩味,自己也不想多吃。這種與肉類脂肪的關係,想使我能享受,但又不致損失太多。

(原載《青年人民》第三期,1998年10月1日。但實際上網日期已難以查考,蓋當時不是集齊所有文章才在網上刊出的)

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